|
Glacier
Le glacier invente de nouveaux parfums de crème glacée et de sorbet, mais fabrique aussi les arômes les plus courants : vanille, chocolat, pistache, praliné… Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.
Description des tâches / conditions de travail
Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…). Ensuite, il suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise ensuite les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à - 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié, artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs. Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle.
Salaires / revenus
Environ 1 343 € brut par mois (Smic) pour un glacier salarié débutant.
Entre 1 500 € et 2 000 € brut par mois pour un artisan itinérant, selon la saison et la région.
Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et de traiteurs sont nettement supérieurs.
Evolution professionnelle
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, artisan fabriquant à son compte, fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…
Etudes / formations
Le métier est accessible par des formations spécifiques. Citons par exemple :
- CAP glacier fabricant
- CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur
- MC (mention complémentaire) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée
- bac pro pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur
- BTM (brevet technique des métiers) de glacier.
Source : www.cidj.com
|
