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Restauration
Boire ou manger : surtout ne pas choisir. Sucré, salé : même topo. Viande ou poisson : idem. Plaisir et nécessité peuvent se combiner grâce aux métiers de la restauration. D’ailleurs ils sont inscrits au patrimoine français.
Charcutier-traiteur
Dans les petites charcuteries de quartier ou dans les grandes surfaces, le charcutier traiteur prépare et vend de la viande fraîche de porc, de la charcuterie (jambons, saucisses, boudins, pâtés, terrines…) ainsi que des produits à base de volaille, de gibier, de poisson. Il assure également le commerce de plats cuisinés chauds ou froids et peut réaliser sur commande, des buffets, des cocktails ou des réceptions.
Description des tâches / conditions de travail
Un charcutier traiteur s´apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l´art culinaire dans son ensemble.
Les entreprises s´adaptent aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. Dans ce métier, il est possible d’exercer des emplois de fabrication ou à la vente
Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur.
La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire.
Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier traiteur a de longues journées de travail et l’application des 35 h reste fréquemment théorique.
Salaires / revenus
Le salaire d´un ouvrier charcutier traiteur débutant titulaire d’un CAP tourne autour du SMIC : 1 343 € brut mensuels.
Un artisan charcutier à son compte peut dégager des revenus entre 2 500 et 3 000 € par mois.
Evolution professionnelle
Certains charcutiers traiteurs salariés se mettent à leur compte et ouvrent leur propre fonds de commerce.
Etudes / formations
Plusieurs diplômes professionnels :
- CAP charcutier traiteur,
- BEP boucher-charcutier,
Attention, réforme en cours : les BEP sont progressivement supprimés et remplacés par des bacs pro.
- mention complémentaire MC option traiteur ou MC charcuterie,
- Bac pro boucher, charcutier, traiteur
Le jeune déjà engagé dans la vie active peut préparer un brevet professionnel de charcutier traiteur.
Cuisinier
Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et au chef de cuisine. Même dans les restaurants collectifs qui utilisent des produits surgelés ou préfabriqués, les techniques culinaires restent largement traditionnelles.
Description des tâches / conditions de travail
Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits. Ensuite vient le véritable travail du cuisinier : les fourneaux. Il vous faut préparer les plats présentés au menu. Pour cela, vous épluchez et émincez les légumes, videz, flambez les volailles, préparez les viandes, cuisez les fonds de tarte, mijotez les sauces. Certaines préparations sont réalisées à l’avance, d’autres sont cuisinées au moment du service. Vous devez soigner la présentation des plats et faire preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .
A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Vous travaillez seul ou en équipe sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Vous êtes le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les restaurants en libre-service. Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (généralement de petite taille), traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances. Le caractère artisanal du métier ne se maintient que s’il opère dans le cadre d’un restaurant traditionnel.
Salaires / revenus
Les salaires sotn très variables selon le type d’employeur, l’expérience professionnelle et la fonction précise. Un cuisinier débutant gagne aux environs de 1 800 € brut par mois.
Evolution professionnelle
Avec de l’expérience, un cuisinier peut devenir chef de cuisine ou directeur de la restauration. Il commande alors, l’ensemble du personnel de cuisine d’un grand restaurant et gère son service en collaboration avec la direction. L’évolution de carrière peut conduire exceptionnellement au poste de directeur général d’une société de restauration, à la reprise ou à la création d’une entreprise de restauration.
Etudes / formations
- le CAP cuisine,
- le CAP restaurant,
- le bac professionnel restauration,
- la MC cuisinier en dessert de restaurant
- le BP cuisinier.
Ces diplômes se préparent à plein temps dans des lycées professionnels publics ou quelques écoles privées. La majorité des établissements proposent des formations en alternance avec un contrat de professionnalisation. Ils peuvent aussi se préparer en apprentissage. Le BP s’adresse à des jeunes déjà présents dans la vie active.
Pâtissier
Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries mais sait aussi les rendre alléchants par une décoration travaillée. Spécialiste des bouches sucrées, c’est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat…) et de leur utilisation. Un pâtissier travaille, à son compte ou comme salarié, dans une entreprise artisanale comme une pâtisserie, un restaurant, un traiteur ou dans la grande distribution.
Description des tâches / conditions de travail
Le pâtissier s´occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration. Dans un laboratoire, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, il exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur. Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés.
Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. L’application des 35 h reste encore difficile dans ce milieu.
Comme tout artisan, il doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaire puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.
Salaires / revenus
Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le SMIC pour un titulaire de CAP et 1 350 € pour un ouvrier plus qualifié. Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 260 €. Installé à son compte, l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600 €.
Evolution professionnelle
Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions. L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.
Etudes / formations
Cette spécialité des métiers de bouche est l’objet de plusieurs formations débouchant sur des diplômes très spécialisés :
- CAP boulanger,
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP glacier-fabricant,
- CAP pâtissier,
- BEP alimentation option pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur,
Attention, réforme en cours : les BEP sont progressivement supprimés et remplacés par des bacs pro.
- Bac pro boulanger pâtissier,
- MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée,
- MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées,
- MC pâtisserie boulangère.
Serveur de restaurant
Le serveur de restaurant prépare la salle, assure le service des repas et la desserte des tables. Dans un petit restaurant, le serveur est responsable de toute la salle.
Dans la restauration classique ou de luxe, le serveur diplômé est appelé commis de restaurant. Il est placé sous l’autorité d’un chef de rang et d’un maître d’hôtel.
Description des tâches / conditions de travail
Avant le service, il balaye et lave la salle de restaurant, il s’assure de la propreté de la vaisselle du jour, il fait la cave (sélection des vins à monter en salle). Il dresse et agence les tables en vue du service. Il dispose les nappes et les serviettes, met les couverts. Il agrémente les tables (fleurs, bougies). Une fois la mise en place terminée, le service de la clientèle commence. Le serveur accueille les clients et les installe à une table en tenant compte des réservations. Il leur propose la carte et les conseille sur le choix des vins. Il donne des explications sur les plats proposés, prend les commandes et les transmet aux cuisines. Il change les assiettes et les couverts aussi souvent que nécessaire. Il présente l’addition, encaisse celle-ci et rend la monnaie. Il débarrasse les tables, nettoie et range la salle. Il remet le linge de table au service de nettoyage.
Le serveur de restaurant travaille seul ou en équipe. Il est constamment debout. Une tenue irréprochable est exigée. Il peut être amené à prendre des commandes dans une langue étrangère. Les horaires et le rythme de travail quotidien sont liés aux heures d’ouverture du restaurant et à l’affluence. Il travaille en soirée ainsi que le dimanche et les jours fériés. Il a alors des jours de repos en semaine. L’emploi est souvent saisonnier dans les régions touristiques.
Il peut travailler dans différents types d’entreprise : hôtels-restaurants, restaurants, brasseries, entreprises assurant la restauration à bord des trains et entreprises de transport maritime.
Salaires / revenus
Dans la restauration le salaire de base d’un débutant est le SMIC. Une part du salaire est parfois calculée à partir d’un pourcentage du chiffre d’affaires. Dans ce métier la pratique du pourboire est encore monnaie courante.
Evolution professionnelle
Le serveur peut, avec de l’expérience, devenir gérant de restaurant. Le commis de restaurant peut devenir chef de rang ou maître d’hôtel. Il peut aussi créer son propre restaurant en s’appuyant sur la réputation de l’entreprise où il fut salarié et à condition de s’adjoindre un cuisinier de qualité et une région d’implantation judicieuse.
Etudes / formations
Dans le domaine de la restauration il existe de nombreuses qualifications professionnelles. Citons :
- les CAP restaurant, services hôteliers, cuisine et agent polyvalent de restauration,
- le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie, dominante production culinaire ou production de services,
- le bac technologique hôtellerie
C’est aussi un secteur où l’on peut encore se former auprès d’un employeur. Néanmoins le titulaire d’un diplôme professionnel est toujours mieux armé pour progresser dans le métier. Même si cette condition n’est pas suffisante.
Source : www.cidj.com
 
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